Цитрат натрия (лат. Natrii citras) — это натриевая соль лимонной кислоты, которая в пищевой промышленности применяется как пищевая добавка E331. Цитрат натрия используется в качестве эмульгатора или стабилизатора, включен в группу антиоксидантов. Его используют, как приправу, помогающую улучшить вкусовые качества продукта (из-за кисло-соленого вкуса пищевой добавки E331 ее назвали «кислой солью»). Еще одна функция стабилизатора E331 — управление кислотностью ряда блюд (в частности десертов на основе желатина), а также урегулирование уровня кислотности в кофе-машинах.
Впервые цитрат натрия был использован в 1914 году в процессе переливания крови в качестве антикоагулянта. Позднее добавку стали использовать в пищевой промышленности в виде раствора.
Сегодня цитрат натрия в промышленных масштабах получают путем нейтрализации лимонной кислоты источником натрия (например, едким натром) и последующей кристаллизацией.
В промышленности используют три вида цитрата натрия, каждому из которых соответствует подвид пищевой добавки E331 с добавлением суфикса в виде римских цифр:
добавка E331(i) — цитрат натрия 1-замещенный или мононатрийцитрат (водный и безводный). Химическая формула: NaC6H6O7; добавка E331(ii) — цитрат натрия 2-замещенный, динатрийцитрат, (водный). Химическая формула: Na2C6H6O7∙1,5∙H2O; добавка E331(iii) — цитрат натрия 3-замещенный, тринатрийцитрат (водный и безводный). Химическая формула: Na3C6H6O7. Самым популярным является 2-водный цитрат натрия, который имеет большую концентрацию основного вещества и прекрасно поддается длительному хранению.
Пищевая добавка E331 хорошо растворяется в воде, не имеет горючих и взрывоопасных свойств, не токсична и не раздражает кожу. Однако при вдыхании порошка цитрата натрия можно получить раздражение верхних дыхательных путей.
Основные параметры пищевой добавки E331:
Вкус – специфический, кисло-соленый. Цвет – белый. Запах – нет. Консистенция – мелкокристаллический порошок.
